Vous ne savez pas quoi servir avec votre plat ou vous ne savez pas avec quoi votre vin doit être servi ?
Quels vins conviennent aux entrées réalisées avec une vinaigrette ?
Le plat est dominé par le caractère plus ou moins dur du vinaigre et les aromates ajoutés. De ce fait, l’accord paraît très difficile et jamais idéal. Il faut jouer sur le fruité d’un vin rosé ou d’un rouge léger et servi frais, ou sur la nervosité d’un blanc acidulé : Chinon rosé, beaujolais, entre deux mers.
Avec les poissons fumés
Plus le poisson est gras, plus il exige un alcool (vodka ou aquavit) plutôt qu’un vin. Pour dominer le goût de fumé, choisir un vin riche en arômes terpéniques, comme les gewurztraminer secs, rieslings, savennières secs, champagnes blancs de blancs.
Avec les poissons en marinade
Marqués par la nature de la base de la marinage (jus de citron, d’orange, de pamplemousse et des herbes aromatiques), ces plats demandent un accord délicat : choisir un vin sec et très aromatique de même caractère que la base aromatique (aneth avec un cassis blanc par exemple). Chablis, bandols ou cassis blancs et jurançons secs conviendront éventuellement.
Avec les soupes
Elles peuvent avoir un caractère très variable selon la base du plat (légumes, poisson, viande...). Il faut servir des vins légers et relativement neutres comme des mâcons (soupe à l’oignon), côtes du jura blancs (légumes), tavels (gaspacho), ou associant un caractère régional évocateur, comme le Madian avec la garbure.
Avec les terrines de poisson.
La texture tendre et la diversité des chairs des poissons offrent un accord facile sur les vins blancs nobles et classiques mais pas trop boisés : chablis, graves blancs (vinification traditionnelle), rieslings secs.
Avec les terrines de viande
Il faut essayer de trouver un vin dont la texture et la charpente s’accordent avec la grande diversité de textures (volailles, gibier, etc.) : un vin jeune et friand sur les volailles, plus corsé sur les gibiers, comme un Chinon, un saint Joseph, des bourgognes.
Poissons et coquillages
La texture peut posséder diverses formes, mais l’élément le plus marquant demeure le goût iodé. Pour réussir un accord parfait, il faut jouer soit sur l’origine, soit sur le gras et l’élément iodé. Un Picpoul de Pinet conviendra aux huîtres fortement iodées, celles d’Arcachon préféreront un muscadet ou un grand graves (non boisé). Un champagne blanc de blancs fin et long offrira un très bon accord aux belons peu iodées.
Avec le homard
Sa texture est très serrée, mais les façons de le cuisiner sont multiples. Mieux vaut choisir un vin de grand caractère : le homard aime le boisé noble des grands bourgognes blancs ou des ermitages blancs. Un Sauternes peut même être envisagé.
Avec les poissons grillés ou rôtis
La texture possède ici une importance fondamentale : elle est tendre pour les poissons de rivière, plus moelleuse pour les poissons de ligne. Mieux vaut ainsi choisir un vin tendre et peu dominateur pour les poissons de rivière, alors que les poissons de ligne s’accorderont mieux avec un vin plus corsé : brochet et chablis, bellet blanc ou côtes du Roussillon
Avec les poissons à la crème
La crème exige un vin issu de raisins mûrs et pas trop jeune. Sur les poissons à texture sèche et tendre, il faut choisir un grand riesling âgé de trois à dix ans.
Sur les poissons plus moelleux, on préférera l’onctuosité d’un grand bourgogne de cinq à quinze ans d’âge et son boisé vanillé.
Avec les poissons au vin rouge
La nature de la réduction exige un vin élégant et corsé. On peut adopter un vin de même origine géographique que le poisson ou de même cépage que la sauce : pessac-léognan rouge, saint-émilion.
Avec le poisson en papillotes ou à la vapeur.
La cuisson met à nu la texture du poisson. C’est un accord très délicat tant la précision de la cuisson est ici capitale. Choisissez un vin fin, peu dominateur, mais suffisamment corsé : un grand Anjou blanc sec, un savonnières, un graves sec ou un riesling minéral.
Avec les viandes fumées
Le met est dominé par le sel et possède une texture très serrée. Il faudra adoucir la dureté par le gras, au risque de choquer votre cardiologue ! De fait, il y a incompatibilité de texture avec la plupart des vins rouges : l’accord est difficile en raison du sel. Jouer sur l’acidité et la fraîcheur d'un jeune vin blanc, comme un riesling très sec.
Avec les confits
C’est un plat gras, offrant une opposition complète de texture entre la peau et la chair, et très souvent un excès de sel. L’accord est difficile, la graisse exigeant un vin alcoolise et de tannins mûrs. Aussi, on recherchera plus un bon accompagnement qu’un grand accord : un Cahors ou un Madiran (c’est un accord régional classique), un côtes du Rhône conviendront sans façon avec ce plat.
Avec les abats
La texture joue un rôle capital : le foie et les rognons diffèrent fondamentalement du ris de veau. Choisissez des vins jeunes et tanniques pour les rognons et le foie et des vins plus doux, plus onctueux pour le ris de veau. Le Chinon s’accorde remarquablement avec le foie, le Saint-Joseph et le Santenay avec les rognons, quand aux ris de veau, le riesling et l’Anjou demi sec leur vont à merveille.
Avec le gibier
L'Intensité du goût et de la texture demandent des vins de grand caractère. Plus la viande est faisandée, plus elle exige des vins aux arômes tertiaires (animaux et sous-bois) prononcés. Prendre les meilleurs vins de la cave : Hermitage, grands côtes de nuits, Pauillac et pomerol entre 8 et 30 ans. par exemple. Un Bandol conviendra au lapin de garenne. Un corbières dans sa grande maturité peut également surprendre.
Avec les viandes rôties
Ce plat se caractérise par la succulente de la texture et le juteux de la chair. Choisir des vins tanniques mais pas trop corses et avec l’accent de la jeunesse : Bandol, bordeaux, Cahors entre 5 et 10 ans.
Avec le porc
Sa chair plus ou moins grasse assèche les vins tanniques. Optez pour des vins corsés mais pas trop tanniques, pas trop évolues : un côte de Beaune, un grand cm du Beaujolais, un saint joseph feront merveille.
Avec les volailles
Les textures sont très différentes et fondamentales pour l'accord bien plus que le type de cuisson. Le poulet fermier, ferme et élastique, exige des vins vifs et gais, le suprême de volaille plus tendre des vins plus ronds, le pigeon et le canard des vins plus serres, plus concentres et nerveux : meursault blanc ou Beaune rouge (volaille), Hermitage, châteauneuf, Saint julien (pigeon ou canard), Anjou rouge, fleurie (poulet).
Avec le pot au feu
La cuisson lente et longue appelle un vin corsé très aromatique, charnu et pas trop fruité pour lutter à armes égales avec la haute saveur du plat. Un coteaux du Languedoc conviendra à un pot au feu très aromatique, un premières côtes de bordeaux ou un cru du beaujolais fonctionneront également.
Avec les potées
Cette cuisson très aromatique exige d’éviter tout boise, choisir des vins de caractères, avec de l'accent : un corbières de Nîmes ou un coteaux du Tricastin par exemple peuvent se marier, mais on essayera aussi des vins blancs, comme un chardonnay non boisé.
Avec la blanquette
La base est ici capitale. On distinguera l’usage du citron et celui du vinaigre. Les sauces citronnées conviennent mieux au vins blanc, le vinaigre s’accommode mieux d’un rouge de gamay.
Avec le bœuf bourguignon
Dans cette cuisson lente et aromatique, la nature du plat défait les tannins de vins jeunes. Choisir un vin mûr, corsé, moelleux : un pommard, un Givry, un châteauneuf du pape entre 5 et 12ans.
Avec un navarin
La cuisson est lente, mais les légumes (navets) apportent de la fraîcheur. On choisira un vin moyennement tannique et un peu plus jeune que les précédents : Volnay, mercurey, lirac entre 3 et 8 ans.
Avec les œufs
Les textures sont variables à l’infini selon le mode de cuisson. Les œufs frits n’inspirent guère les vins, leur mélange de texture (onctuosité du jaune, croustillant du blanc) rendant l’accord impossible. Les œufs brouilles demandent un vin gras et onctueux et le caviar ou les truffes des terroirs de grandes race. Les œufs en meurette exigent la même origine que le vin de la préparation. Hermitage, Montrachet (œufs brouilles aux truffes), bourgogne rouge (œufs en meurette).
Avec les fromages
Ils se caractérisent par une complexité extraordinaire des constituants : gras, degré d’affinage, origine du lait, sel, etc. On évitera tout vin boisé : le fromage n’aime pas les vins vanillés. Compensez le gras pour l’usage de pain grillé. Préférez les blancs aux rouges (trop souvent dominés par des fromages forts). Des accords remarquables naissent avec certains vins doux naturels pour les pâtes persillées. Un vin jaune du Jura accompagnera très bien le comté, un marc de bourgogne en fera de même avec l’époisses, un gewurztraminer riche conviendra au munster, un porto vintage au roquefort et un grand bourgogne blanc vieux s’accordera divinement au pont-l’évêque et aux classiques normands.
Avec les desserts à l'eau-de-vie
L'eau de vie domine tout : on choisira l’eau de vie utilisée pour ce dessert. Tout vin se décompose par rapport à elle.
Avec les desserts au chocolat
L'amertume du chocolat règle l’accord. La plupart des vins se désagrègent devant elle. Les grands vins doux naturels à base de grenache font merveille. Quelques eaux-de-vie réussissent brillamment. On optera donc pour un vieux Maury, un vieux banyuls, un marc de champagne. Avec un dessert associant le chocolat aux fruit confits, essayez un kirsch. Avec un chocolat noir et des fruits, on reviendra aux vins doux naturels du Roussillon, côté vintages ou rimatges cette fois.
Avec les desserts aux fruits
Douceur et onctuosité donnent le ton. L’élément vanillé conforte ce type de dessert qui convient aux grands vins doux naturels à base de muscat, comme ceux de Beaune de Venise, Lunel ou Rivesaltes.
Avec les desserts épicés
L’intensité et le caractère des épices règlent l’accord. Les épices conviennent moins aux eaux-de-vie mais mettent en valeur les vins moelleux épicés (gewurztraminer vendanges tardives ou sélection de grains nobles) ou les carthagénes du Languedoc.
Avec les entremets
Texture moelleuse et grande richesse en sucre demandent des vins doux naturels pas trop aromatiques (type rivesaltes) ou des grenaches oxydés (porto tawny).
Avec les glaces
Le froid interdit la plupart des vins secs. Le mariage est donc très difficile : les sorbets conviennent aux champagnes dosés mais les glaces aux lait cassent la plupart des vins doux naturels.
Avec les tartes et le pâtes sablées
Le grain de la pâte domine celui du fruit. Les pommes caramélisées conviennent aux vieux chenins liquoreux (quart de chaume), les fruits exotiques aux jurançons doux et l’orange aux vieux Sauternes. Bien vérifier que la pâte n’assèche pas les vins (pâte fine bien préférable).
adresse du site :
http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/les-infos-de-la-cuisine/le-vin---table.htm
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